1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
茶叶由于生产及贮藏不当引起变质，可能引发黄曲霉毒素风险，因此必须在生产及贮藏过程中加强管控，杜绝黄曲霉的产生。雅安市雅州恒泰茶业公司经对“金花藏茶”10年来在生产及贮藏过程中进行反复多批次检测，未发现黄曲霉毒素B1，为使中国黑茶企业及销售单位整体进一步提高食品安全性，现将生产及贮藏技术向社会公开，以资相关单位借鉴。
第一、生产环境及毛茶加工。
在组织生产前，首先对生产场所进行全面消杀和定期维护，保持清洁、干燥、无死角的卫生环境，同时严格分离生活区和生产区，严格执行SC所要求的生产卫生管理规范，尤其不可将食物等易滋生黄曲霉的材料与茶叶原料共同放置。
第二、臭氧灭菌。
毛茶经陈放后，在回水进行深度渥堆发酵前须进行臭氧灭菌，具体操作方法为：将茶置入不锈钢铁罐，使用臭氧发生机通入臭氧，在臭氧浓度达到“ 1g:20立方米”浓度后60分钟即可。
第三、渥堆过程
毛茶原料在初制“渥堆”环节，或回水“深度渥堆”过程，水份均须控制到35%以下进行渥堆，堆口不可放置任何遮盖物以免茶堆水蒸汽遇冷凝结使茶堆表面水超标，并进行及时翻堆和起堆作业。
第四、发花作业
茶胚水份宜控制在30%以下、发花室相对湿度应控制在70%以下，发花温度应控制在22℃~30℃之间，发花茶砖应留出不小于2cm的间距。
第五、陈仓环境
黑茶、白茶的紧压茶存放环境通常要求通风、干燥、防异味，但在实际操作过程中，存放室往往在通风的情况下不够干燥，我们建议建设专用恒湿（湿度45%~60%之间）仓库，定期换气，以杜绝黄曲霉的滋生环境。
认真做好以上五个方面，基本能解除黄曲霉生长的风险，期望这篇文章能被更多同行产、销企业看到，整体提高茶叶产品的品质安全，并建议企业将黄曲霉毒素B1引入到《生产执行标准》中来，对每批产品进行出厂检验。
愿茶界更多的同仁，少讲山头故事，多关注食品安全和产品质量的提升。
来源：雅州恒泰
